茶飲

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶是我們開門七件事。可見飲茶早已成為國人日常必需的習慣。我國產茶地區有：江浙、兩湖、安徽、四川、福建、兩廣、雲貴、台灣，涵蓋了華中華南個地方。

北方氣候寒冷不適於種茶，在飮茶方面不如南方考究。近年來臺灣茶藝盛行，把飮茶提升爲一種藝術。

茶藝講究六要：茶、器、水、火、人、事。茶的採摘炒焙及收藏爲六要之首，其次是茶器，尤其是茶壺要小，最好是陶製，水和火候都要有所選擇，共同飲茶的茶友必要是富有雅趣的人，飮茶的地方要有相當的配合加以布置，這六項缺一就不足以稱爲茶藝了。

北平號稱文化古都，天津則是國際商埠，筆者生長在這兩個城市，印象之中沒有茶藝館，更不用說是用紫砂小泥壺泡茶了。北方雖然不出產茶葉，但是上至達官顯宦，下至販夫走卒，沒有人不喜愛喝茶的。

早在抗戰以前，天津市很多茶社茶樓，街頭巷尾有水舖，專門供應開水，有如上海弄堂「老虎灶」，一般家庭習慣用上有提梁的筒形茶壺，砌上一大壺茶，放在茶壺套裡保溫，隨時有熱茶可喝。整天在戶外工作的人例如：工人、攤販，卽使値勤的警察，開電車的司機，都離不開茶，大街小巷經常有賣「大碗茶」的，挑着一副擔子，一頭是大號茶壺，另一頭是蘿筐，裝了很多大號茶碗，沿街叫賣，賣完一壺再加新茶葉到就近水舖去加開水，再挑出來賣。

北平沒有水舗賣開水，也沒有沿街叫賣「大碗茶」的，但茶館特別多。北平的茶館大約可以分爲四種類型：第一種是茶社，喝茶的客人多是知識份子，其中有很多南方籍的京官，民國以後落籍北平不回南方了，這些客人對飮茶比較有修養，是屬於品茗型的。第二種是茶樓，除了喝茶以外供應包子蒸角，餛飩燒賣之類的點心，是屬於吃喝型的。第三種是茶館，客人比較複雜，各行各業的人都有，好似今日臺北橋的橋頭，等於是人力市場。白天賣茶，供應花生瓜子，晚上請人來說評書，日夜客人不同，晚上另外集結了一批聽說書的客人，說書到最後有「扣子」，聽的人會每天來聽，是屬於噪雜型的。第四種是茶棚，有在城外關廂，大道路邊，也有在廟會什刹海，搭起一個布棚子來賣茶，做過路客人的生意，是屬於臨時型的，這種茶棚也叫「雨來散」。

北平人喝茶很多是自備茶葉，進茶館先把一包茶葉交給茶房，沏好一壺茶，然後把那張包茶葉的紙，繋在壺嘴上端過來，表示這位客人是自備好茶葉與眾不同。北平茶葉店賣茶葉，有人專門要小包裝，毎包只沏一壺茶，這些小包茶葉，在包裝紙上也印有茶莊的字號，茶葉紙繫在壺嘴上店名要朝外，別人一眼可以看出是那家茶葉，說穿了這是充面子，不是眞正懂得品茶。

茶藝六要之中，最堪玩味的是茶具，茶具之中又以茶壺最値得玩賞，今年春節國立歷史博物館舉辦明淸宜興壺藝精品展，展出很多收藏家的珍品，也吸引很多觀眾觀賞。

江蘇宜興製造的陶壺聞名世界，大約從明朝正德年間，此地有人手製陶壺、讀書文人視爲文玩，在陶壺上題字作畫，品茗以外，把玩茗壺也是一大樂趣。

原文刊於國語日報民國七十八年三月九日，第十二版。

1989/3/9