最近在台北木柵舉行〝鐵觀音〞製茶技術比賽，評審標準據新聞報導：汁味占二十五分、形狀占二十五分、香氣占二十分、水色占十分、葉底占十分，由兩位專家按熱香、冷香、温香等步驟一一評審。這種製茶兢賽在本省各產茶地區經常舉行，不由想起我國古代有所謂〝鬥茶〞的風俗，〝鬥〞就是比鬥的意思，以茶技來比鬥輸贏勝負，這種鬥茶的風俗流行於宋朝。
古人飲茶與現在冲泡方式不同，在唐朝往往把茶製成丸或錠，在宋朝往往製成茶餅，在飲用 之前先要用木杵杵碎碾細烹飲。宋朝的蔡襄把福建的建茶製成〝小團龍茶〞進貢給皇帝。
建茶在試茶時，用上好的白茶來比鬥，先將茶餅碾成細末，再用絹羅篩過成為極細的粉末， 然後準備茶具和開水，水燒開，但不要開得太大，先用開水把茶碗燙過，才能放入茶末，用少量開水將茶末調勻再慢慢加入開水。
開水加入之後，茶末必須要浮在水面上，如果茶末碾得不够細，或是水過於滾開，茶都會沉 在碗底，茶浮不起來就輸了。
其次是比茶色，茶愈白愈好，茶末與水如果調合不好，茶在水中會散開，在茶碗中顯出一圈水痕，水痕先出現是輸，茶色鮮白而茶碗四周了無痕跡的就是贏了。
附圖兩幅鬥茶圖，構圖章法略有不同，同是描寫鬥茶情形，圖中用具繁多，鬥茶風俗距今久 遠，已經不能辨認，不過還可以看出有執壺冲茶的，有用茶碗飲茶的，旁邊有人碾製茶末的。
鬥茶除了茶要好，水質要好，水要開得適宜，茶末的多少，沖入的開水多少，都能影響鬥茶
的成績。
台灣出產名茶，早已聞名國際，雖然我們不必學宋朝人去鬥茶，但是我們似乎也應該有一套 正確的冲泡方法，介紹給國際人士，對於台茶產銷必然有所幫助的。
原文刊於豐年社農業週刊民國六十八年九月二十四日，第五卷第三十八期，第十二頁。
1979/9/24
沒有留言:
張貼留言