從北京小吃「切糕」想到古代器物

拜讀《北京文史》2005年第2 期中鈕隽學長大作《老北京小吃中的蒸制食品》，談到“切糕”是用瓦盆蒸熟的，又名 “盆糕”。據我所知，瓦盆蒸“切糕”盆底必須有很多圓穿孔，這樣才能使蒸氣透過盆底穿孔把“切糕”蒸熟。

回想起在北京求學的時候，家住在北溝沿（現在的趙登禹路），時常跑到白塔寺附近買“切糕”。賣“切糕”的姓劉，大家叫他“切糕劉”，在附近很有名。記得每次去白塔寺買“切糕”，都要在瓦盆還沒卸下蒸鍋時就到，眼看著卸下瓦盆磕出整塊“切糕”用濕布壓扁在案子上，用刀切成小塊，蘸上白糖，插上竹牙籤，才買回家，並趁余溫尚存，趕緊享用，那種棗甜豆香的味道至今難忘。

那麼，瓦盆是怎麼來的呢？筆者到臺灣之後，有機會接觸到上古器物。古人用陶器烹飪，為了引火煮熟食品，便在陶器下加上三個支足。為迅速加熱，這三支足做成中空袋形，所謂 ”分襠腿”，這種陶器叫“鬲”，可以用來煮食物。水煮必產生很多蒸氣，於是再把另外一件陶器底鑽很多穿孔，放在鬲上用蒸氣蒸食物，這種有穿孔的陶器叫作 “甑”。 “甑” 擺在“鬲”上，下煮上蒸同時完成兩種食物的製作。底有穿孔的“甑”和現代蒸 “切糕” 的瓦盆，在形狀與功能上並無太大的區別。 “甑” 現在依然沿用，只不過已改為木制的了。北京另外一種小吃“甑兒糕”，現做現賣有多種口味讓人百吃不厭，就是用木“甑”制做的。

由此可以看出，瓦盆蒸“切糕”無疑就是從古代陶“甑”傳承下來的了。

原文刊登於北京文史，北京文史研究館編，2006年